民国几位名人最爱的下酒菜

发表时间:2019-11-12 16:54作者:网络整理来源:网络整理

微信图片_20190927164959_副本.jpg



“有客无酒,有酒无肴,月白风清,如此良夜何!”《后赤壁赋》对下酒菜的描述可谓独到。一场吃喝,有人无酒,没趣;有酒无肴,寡味。这种贵精不贵多,重神不重形的美食,是嘬酒时的锦上添花。真正的酒徒,下酒菜不需奢侈却懂得讲究,寻常小食皆可下酒,最重要的是,它们不会抢了酒的风头。


张学良——错菜

张学良家有位厨师叫王宝田,烧得一手好家常菜,此人有一道拿手好菜叫“错菜”。每当深秋霜雪降临时,王宝田都会把各种新鲜蔬菜切碎,用虾油浸泡,入坛密封,腌制几个大瓦坛的错菜,再在第二年春天取出,给张学良解酒下饭。这道菜特点是清脆香酥、嫩绿开胃,张学良称其为辽菜中小菜的代表。



梁实秋——炝青蛤


谈论吃,作家梁实秋可谓是第一。他几乎吃过中国所有的名菜,还写了一部关于吃的文学著作——《味至浓时即家乡》。在众多美食中,青蛤因其烹制简单,味道鲜美,颇受梁老喜爱。


青蛤.jpg


在《雅舍谈吃》散文集中的《炝青蛤》写道:北平山东餐馆里,有一道有名的菜“炝青蛤”。所谓青蛤,一寸来长,壳面作淡青色,平滑洁净,肉微呈黄色,在蛤类中比较最具干净相。作法简单,先在沸水中烫过,然后掰开贝壳,一个个的都仰列在盘里,洒上料酒姜末胡椒粉,即可上桌,为上好的佐酒之物。


汪曾祺——家常酒菜



民国里写吃最好的,相比梁实秋,乔先生更喜爱汪曾祺先生。先生写过一本专说下酒菜的书,名为《家常酒菜》。汪曾祺先生曾与几位贵州同学一起用青椒在火上烤过,蘸着盐水就下酒了。毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生这些最普通的家常菜,也是先生最喜爱的下酒菜。



鲁迅——爱好广泛

鲁迅先生爱吃,已经爱吃到我不知道用哪一种下酒菜来概括他的口味。同时他也好酒,总是呼朋唤友,每吃必喝。


广和居的炒腰花、辣鱼粉皮、砂锅豆腐,还有西长安街龙海轩的拿手菜软炸肝尖都是鲁迅喜爱的下酒菜。他在小说《在酒楼上》还提到了几样:(辣酱要多的)油豆腐、茴香豆、冻肉和青鱼干。


油豆腐2.jpg


油豆腐,即卤煮油豆腐。根据周作人在书中的描述,这种油豆腐长二寸,阔一寸,淡黄色,俗称长油豆腐。先在白水中煮至八九分熟,加入咸卤,再煮至软糯为止。酒店的卤汁是一般家庭难以复制的,因为酒店菜肴品种多、档次高,蒸煮后的汁水质地就更为稠厚入味。


茴香豆.jpg



茴香豆是一种很亲民的小食,像孔乙己之类有钱买酒、无钱买菜的人也能吃得有滋有味。其制法虽简单,却也有讲究:必须是挑捡过的青色干蚕豆;以前还得加点孟山都的糖精(不加糖);另外,酱油要好,曾有儿歌唱道:“谦豫同兴好酱油”,只有这两个牌子的酱油味道才更鲜美。


冻肉也叫扎肉,在朱家角、乌镇等水乡古镇常常能见到。用的是猪肋条肉,肥瘦相间,用箬壳丝扎牢,是绍兴传统家常菜。好的扎肉冻清鲜洁,油而不腻,入口酥润,口齿生香。



青鱼干也是绍兴传统的过酒食物,鲁迅在北京、上海时,如果有人到绍兴,他常要托人捎带茶油鱼干和酱鸭,还必须是泰甡酒店的。而正月里绍兴人走亲戚,饭前的黄金搭档就是鱼干过老酒。


(部分图片来源网络,如有侵权,请与我们联系删除)



微信图片_20190604100103.jpg

尽美之美,大美酱香    |  地址:贵州省贵阳市观山湖区北大资源梦想城7A031711号房  |  173-0850-0629
新闻中心
 
 
产品中心
 
 
会员登录
登录
其他帐号登录:
我的资料
我的收藏
购物车
0
留言
回到顶部