酱香鼻祖,古韵茅台

发表时间:2019-11-28 10:47作者:茅粉荟来源:茅粉荟网址:https://mp.weixin.qq.com/s/3T_xzv0TlGBVAfbr18bkHg

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本文来源:茅粉荟

作者:茅粉荟酱香体验馆


华夏大地,赤水之畔,各类名酒数之不尽,1915年茅台酒代表中国白酒在巴拿马万国博览会夺得金奖,为古老的中国酒文化赢得了尊贵地位。



历经百年风雨,茅台酒作为国酒,传承古老工艺,吸纳万物精华,沉淀厚重文化,酿造大国风范,激浊扬清,经久不衰。



酒,作为中国人在漫长的农耕文化中孕育的一种饮品,从古至今在中国文化乃至世界文化中,它都占据着至关重要的位置。



从世界范围看,酒与诗歌、文学艺术的关系十分密切。古希腊时期就有专门司酒的女神“狄俄尼索斯”。中国的文学史也因为有了酒,更加让人叹为观止。作为灵感的源泉,酒在中国数千年的文明发展史中,几乎是与文化发展同步的。



中国史稿认为:公元前5000至前3000年的仰韶文化时期,是谷物酿酒的萌芽期,当时用蘖(nie)发芽的谷粒造酒。



公元前2800年至前2300年的中国龙山文化遗址,出土了大量酒器,反映出酿酒在当时已进入盛行期。



《尚书》记载“若作酒醴尔惟曲蘖”。早在3000多年前的殷商武丁时期,中国已掌握了微生物霉菌繁衍的规律;至秦汉,制曲技术得到较快发展;宋代,制曲技术趋于成熟。



曹操煮酒论英雄、刘邦赶赴鸿门宴、王羲之醉书兰亭、李白斗酒诗百篇、苏东坡把酒问青天、女诗人李清照东篱把酒黄昏后,他们将酒诠释得如此淋漓尽致。



正如“古来圣贤皆寂寞,惟有饮者留其名”。


如果酒按照香型分类,主要分为:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。



酱香型以茅台酒为代表,酱香柔润为其主要特点,发酵工艺也最为复杂。中国贵州省的赤水河沿岸是生产美酒的地方,举世闻名的茅台酒就是于这里出产,它与英国苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地,并称世界三大蒸馏名酒。但茅台酒的酿酒工艺,却是世界上所有的蒸馏酒中最复杂的。



茅台酒的酿造历史及其悠远,随着文明的不断进步,酒文化也越来越深厚,在汉代出土的文物中出现了酒具,说明当时在茅台地区就已经有了酿酒的工艺和作坊。



至唐宋时期茅台镇已成酒乡,酿制的风曲法酒盛行于世。清朝时期,茅台酒业兴旺,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下两万石,茅台烧、茅台烧春等名声鹊起,获得酒冠黔人国的赞誉。



茅台酒起于秦汉,熟于唐宋,精于元明,成名于清,而兴盛于新中国。它的酿造工艺随着时代更替、科技的进步,逐渐实现了一个吐故纳新趋向完美的过程。


酒甑里挥发出来的水蒸气弥漫在整个作坊,雾气升腾之间空气和高粱在酒甑里发生着微妙的变化,它们对时间耳语,也在倾听时间,伴随岁月变换与工人辛劳的汗水,美酒就诞生在了这个美丽的世界。



茅台酒厂世代相传的工艺,用“1”到“10”来总结分别是:一年为一个生产周期;两次投料;三高温;四十天制曲发酵;五月端午制曲;六月存曲;七次取酒;八次加曲、堆积;九次蒸馏;十种独特的工艺。正是有了这些精致而独到的程序,才能酿制出世界上独一无二浓厚而醇美的茅台酒。



茅台酒是贵州独有的酒种,无法复制的先决条件奠定了它独一无二的地位,其特点就是酱香突出,优雅细腻,依照古老传承的制曲技法,酒曲不加母药,选用腹沟深而多粉的仁怀小麦,以及茅台镇独有的微生物群,在六十二度的高温中长期发酵,并用双脚将麦粉踏实,制成砖形,继而堆积封盖,香气物质就这样产生了。



如果说那清冽的浆汁是茅酒主体,浓烈的酱香则是茅酒之魂。


高粱就是美酒的前身,酒美好的味道就酝酿在火红的高粱穗里。河谷山岗的高粱和这蜿蜒而来的赤水河都似乎专为茅台酒而生长。这种本地的红高粱,粮秣单纯饱满,韧性强,耐蒸煮,恰到好处的满足茅台酒酿造的需求。



观摩整个工艺流程,我们能明显感觉到茅台酒的酿造有着厚重的农业社会的特征,不像工业社会那样可以每天都投料烤曲。茅台酒遵循着重阳投料,端午踩曲的模式,完全符合农业社会的特征。



除此之外,茅台酒还有一个特殊的工艺叫勾兑。茅台酒的勾兑不是 添加了其他相应成分,而是利用酒勾酒。茅台酒的勾兑是工艺与文化的相互融合,勾兑体现了儒家的积极进取仁爱和谐,佛家的慈善含蓄空灵大观,道家的天人合一道法自然。


茅台酒酿成的每一个环节都非常重要,除了要严格遵循酿造工序,客观环境的不同也会影响每一轮酒的口感。由于地窖气候土壤等原因,其香味各自不同,多有变化。而茅香便是由这些不同香型的酒勾兑而成。



一般说来要勾兑出一杯茅台酒,少说要用三四十种单型酒调配,有的甚至需要两百多种,其中还要兑入更长年限的老酒,而这一切的工序,凭借的全是勾兑师敏感的感觉器官,那是一种可感可悟而不可言的境界。



用时光酿酒一直是中国酒的真谛,入窖便到陈酿期,用茅台人的话说,那就是酒坛吐醉呢。




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