酱酒|什么是制曲吗?为什么要端午制曲?

发表时间:2019-12-06 10:03作者:大美酱香来源:原创网址:https://mp.weixin.qq.com/s/X07yO98CI7dBhvRPjrbOEw

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酱酒的酿制,不但是一门技术,更是我们宝贵的文化财富。酱酒酿制工艺传承古法,穿越千年历史长河,看起来如此遥远和神秘。但实际上,酱酒酿制工艺却并不是那么遥不可及。


酿制正宗的酱酒,主要的原料是茅台镇本地红缨子糯高粱、小麦和赤水河河水,酿制周期需要一年,陈酒三年,至包装出厂总共需要5年时间。而每年的端午节前后,新一轮酱酒酿造便开始了它的第一步——制曲。


如果要理解制曲,首先得明白什么是“曲”。


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曲,传统称为曲药,包含曲和药材两部分,现代酿酒技艺大多去除了加入药材的部分,保留了“曲”,至于为什么要舍弃药材,我们改天再详说。用于酿酒的曲我们称之为“酒曲”。


中国是最早使用曲酿酒的国家,酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。在古时,人们将“酒曲”称为“曲蘖(nie,四声)”,主要是指发霉发芽的谷粒,是可以用于酿酒,提高出酒率的酿酒原料。虽然中国人民与酒曲打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道酒曲的本质所在。


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近现代科学研究揭开了这层神秘面纱——曲的实质,是一种发酵剂,原料是“发霉”谷物,富含各种微生物以及微生物的代谢产物。


酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化的作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,也就是我们常说的“糖化”作用。糖分在酵母菌酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,完成酿酒的过程。


用曲酿酒,可以提高粮食的出酒率,又因其富含淀粉、蛋白质,也是酿酒的主要原料,所以,我们可以说,酒曲是提高粮食出酒率的重要酿酒原料。


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简化酿酒转化过程


按科学严谨的表述方式来说,“制曲”是指培养有益微生物来进行食品发酵的过程,通俗易懂的理解,则是将谷物进行“发霉”处理的过程。


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可用于制曲的谷物有小麦、大麦、豌豆、玉米、高粱等高淀粉高蛋白质粮食,根据制曲原料的不同,曲大致可以分为麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲五类。


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其中大曲,原料有小麦、大麦和豌豆等,用于蒸馏酒的酿造;小曲,大米或大米糠制作,主要用于小曲白酒和黄酒的酿造;麦曲,原料为小麦,与大曲制作工艺有差别,主要用于黄酒的酿造;红曲,原料也是大米,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);麸曲,是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种,以麸皮为原料的培养物。


以茅台酒为代表的酱香型白酒,酿造时使用大曲发酵,而以桂林三花酒为代表的米香型白酒则使用小曲发酵,这就是一些白酒被分为大曲酒或小曲酒的由来。


我们今天讨论的制曲,主要是指酱香白酒的酿制原料——大曲的制作过程。酱香型白酒的大曲制作原料是小麦,制曲,就是以小麦为原料,粉碎后制作成块状(被称为曲块),然后利用一定的环境和工艺,让微生物把小麦制成的曲块当做“培养容器”,在上面生长繁殖。


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在制曲过程中涉及到的工艺有选麦、粉碎、搅拌、塑型、储藏、监测等多个步骤,每一个过程都有严格要求,比如用于制曲的小麦必须是8成干以上,颗粒饱满,没有腐败霉烂的优质小麦,比如塑型需用人工踩踏成四边严实中部略疏松的面包形状利于微生物成长,还有粉碎的粗细比例、拌水量多少、曲房温湿度通风控制等等多种要求,目的都是为了制作出能最大限度提高粮食出酒率、保证酒质的优质曲块。


之后,制成的曲块将会被打散拌入高粱中,它携带的微生物就会帮助高粱发酵。所以有人说,如果高粱是“酱酒之父”,那么大曲就是“酱酒之母”。


那么,为什么酱酒制曲的时间,要选在端午时节呢?



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茅台酱酒的酿造,严格遵循天时,以二十四节气为节点,在传统文化来说,端午是一个大吉之日,这时开始酿酒,非常吉利。除此之外,端午制曲其实更蕴含了丰富的科学原理。


微生物最初的生长,需要适宜的温度,过高和过低的温度都会让微生物陷入“休眠期”,失去活性,无法生长和繁殖。


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而端午节前后,正是气温上升,但又不至于太过炎热的时候。此时制曲车间温度可达40℃,这样的温度和茅台镇特有的空气湿度/环境,十分有利于大曲微生物初期的自然富集。之后微生物成长进入高温转化阶段,而进一步升高的气温继续促使微生物充分生长繁殖,高温也能快速蒸发曲块中的水分,避免曲块腐烂变质。


端午制曲顺应时节,正充分符合了大曲微生物的生长阶段,得到的酒曲便最为优质。开发茅台酱酒工艺的古人们,或许没有确切掌握这其中的科学原理,但通过长期的观察和实践,总结出在端午前后制曲,制成的曲药效果最好,酿出的酒也最醇香。


这也是酱酒酿制工艺中“高温制曲”的优势,之后我们会详细分享大曲白酒的特点,以及高温制曲对酱酒酒质带来的具体影响。这一期酱酒工艺的分享就到这里,下一期,我们将分享如何用小麦制曲。传承至今,酱酒制曲为何仍“顽固”地使用人工踩曲?敬请期待!


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