茅台酱酒如何制曲?为什么现在仍然坚持人工踩曲?

发表时间:2019-12-13 10:31作者:大美酱香来源:大美酱香网址:https://mp.weixin.qq.com/s/aakZLTNtAZjQ-xllETrcLA

曲块1.jpg




之前的文章里,我们分享了酒曲的由来,它对酿酒的重要性,以及茅台酱酒选择端午开始制曲的意义。那用于酿制正宗茅台酱酒的大曲到底如何制作呢?其中又隐藏着怎样的工艺“奥秘”?




曲母为引


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此前的文章中,我们提到,在茅台酱酒制曲过程中,涉及到的工艺步骤很多,包括选麦、粉碎、搅拌、塑型、储藏、监测……且每个流程对环境、工艺技术等等都有严格要求。



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▲曲母是往年筛选优化并保存下来的酒曲,相当于接菌,用于引导微生物培养方向,保证酒曲品质稳定


比如要选择当地优质小麦,粉碎小麦时,麦皮,颗粒,麦粉的比例要控制在4:4:2,加入赤水河水拌曲时,加水量是小麦量的37%—40%......正是在许多严格细致的标准之下,环环相扣的制曲流程才能一步步顺利进行。


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总体说来,茅台酱酒的大曲工艺有属于自己的特点。包括直接用生小麦制曲,堆积升温,自然培养,季节性强,高温制曲,培养周期长等等。也正是这些特点,造就了独特的茅台大曲,茅台酱酒。这一点,我们之后将会细说。


入仓堆积1.png


不过,这些工艺里,还有一点值得关注,那就是人工踩曲。


为什么要坚持人工踩曲


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在工艺技术不断发展的今天,为了提高效率降低成本,其实完全可以用机械代替人力“踩曲”,但是正宗茅台酱酒大曲的制作,却仍然坚持用人工踩曲。


这一看似“不合常理”的行为,背后是茅台酱酒对更高品质的追求。


机械在压制曲块时,一般是多次压制,而且相对是在一个密闭的空间进行,因此这个过程中曲块温度上升会很明显,会超过曲块入仓时的常温要求。而人工踩曲时,是在开放空间,也不会有机械那样高强度的踩曲频率,温度上升不明显,搭配端午时节的自然室温,正好创造了曲块微生物初期自然富集需要的环境。


曲块.jpg


而曲块之所以需要被制成四边低中间高的面包型(龟背形),就是因为这种形状使得曲块中间较松,保证有足够空气溶入,确保微生物的生长繁殖,也能让曲块成型更好,不容易松散,影响酒曲成品。这就需要踩曲人熟练和高超的技巧来完成,因为曲块过紧过松都不利于发酵,但这些机械化踩曲却很难做到。而人工踩曲受力不均,还有利于微生物的多样性繁殖,促进更多优良菌种的富集,而且人工踩曲让曲块更有韧性,让成曲品质更高。





还有一点,相比机械踩曲,人工踩曲有提浆的作用,这让曲块成型度更高,也更有韧性。所以相比机械踩曲,人工踩曲制作出的酱香大曲品质会更高,这样一来,才能真正酿出高品质的酱酒。


不过用人工踩曲,有人可能会怀疑卫生的问题,但这个却大可不必担心。


一方面,在选择踩曲的工作人员时,对他们身体健康考核十分严格,踩曲之前,也会有严谨科学的消毒措施。这里要提一下,在踩曲工人中,多会选择健康的成年女性。一是女性踩曲的力度大小适宜,还有就是女性脚部的分泌物较少,本质上不会影响曲块的发酵。


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另一方面,酒精本身就有杀菌的作用,而茅台酱酒从制曲到酿酒的过程中,更是经过“三高”(高温制曲,高温发酵和高温接酒)工艺,例如曲块发酵过程中,就可以达到62℃的高温,这足以“杀死”大部分霉菌,再经过后续的“高温”环境,根本无需担心卫生问题。




在整个酱酒酿制周期里,制曲只是第一步,要得到醇厚协调、幽雅细腻的酱香美酒,还需要许多工艺步骤。接下来,我们都会和大家慢慢分享。大美酱香,你我共同见证。


▲本文视频源于言语堂



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