为什么说正宗的大曲酱香酒,都是高品质酒?

发表时间:2019-12-16 15:49作者:大美酱香来源:大美酱香网址:https://mp.weixin.qq.com/s/FgtHzW-3OcDumP2VCaClNg

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俗话说,“曲为酒之骨”,酒曲对白酒的重要性不言而喻,而且不同酒曲的使用,也会让产出的白酒有不同的特点。在之前的文章中,我们也说,大曲是“酱酒之母”。


那么对于酱酒而言,大曲到底给它带来了什么?为什么有人会说,正宗的大曲酱香酒,都是高品质酒?


高温大曲,酱香独有


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此前我们的分享中介绍过,目前用于酿制白酒的酒曲,主要是大曲、小曲和麸曲,而酿制酱酒所用的,正是大曲。


一般来说,大曲酒有曲香馥郁、口味醇厚的特点;小曲酒的特色,是酒味醇净,香气优雅;而麸曲是现代生物工程技术的成果,可用于代替部分大曲或小曲,但酒质相对前两者都较差。不过,根据制曲工艺的不同,大曲实际上还要再分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。


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其中低温大曲一般用于酿制清香型白酒,大部分浓香型白酒使用的都是中温大曲(只有剑南春等少数浓香型白酒,使用的酒曲可以称为中高温大曲)。而高温大曲,是茅台酱酒酿制工艺的特殊产物,只用来酿制茅台酱酒,对正宗茅台酱酒来说,高温大曲还不仅仅只是糖化剂。


大曲酱香,精品佳酿


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在对酒曲质量进行评判时,一般认为,当糖化力(影响出酒率)一定,液化力(影响酒质)较好的酒曲才能酿出较高质量的酒。高温大曲糖化力较低,液化力高,所以出酒率低,耗粮多(用曲量和用粮量达到1:1),但酿出的酒品质极好。


而且与其他类型的酒曲不同,高温大曲在发酵过程中,其实既作为糖化发酵剂和营养成分,也是酱香酒香气成分的主要来源之一。


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▲茅台酱酒特殊工艺—高温制曲


高温大曲由于培养温度高(曲心温度最高达60℃以上),成曲中大量耐高温的有益菌被保留下来,随后大曲在多次参与粮食的发酵过程中(酿制茅台酱酒需要八次发酵),除了与其他类型酒曲一样,生成乙酸、乳酸及其乙酯外,同时还产生了大量高级的醛类、醇类和酚类等香味物质,使其有酱香突出,幽雅细腻,回味悠长的独特风格。


高温大曲会直接影响到茅台酱酒的风味特征,它的香味,是大曲香味物质带入和发酵产生的复合香气。高温制曲,也正是茅台酱酒工艺,区别于其他白酒工艺的特征之一。


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所以正宗的大曲酱香酒,其实是指以茅台当地优质红缨子高粱、小麦、赤水河水为原料,用高温大曲作为糖化剂,以坤沙固态发酵的传统工艺酿制的茅台酱酒,它是天然发酵产品,不添加任何外来物质,要经历一整年生产周期,两次投料,八次发酵,九次蒸煮,七次取酒,三年陈酒,五年方可得!这些工艺的具体内容,我们之后也将继续分享。


好曲,好水,好粮,加上精妙的传统酿酒工艺,酿出的大曲酱香酒自是精品佳酿!



坚守传统,坚守品质


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正宗的大曲酱香酒酱香突出,味道醇厚,幽雅细腻,回味悠长,但生产时粮食消耗大,酿造周期长,出酒率低,所以成本很高。因此,在茅台镇上,虽然酒企众多,登记在册的就有300多家,但除了茅台酒,其中坚持传统酿酒工艺、只生产大曲酱香酒的却不多,不过,贵州钓鱼台国宾酒业是为数不多的其中之一。


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钓鱼台国宾馆,是我国国家领导人进行外事活动的重要场所,更是国家接待各国元首和重要客人的超星级宾馆,钓鱼台是外交部钓鱼台宾馆管理局的品牌。1996年,钓鱼台国宾馆为了弘扬钓鱼台深厚的历史文化,满足宾客的需求,在茅台镇投资建设了贵州钓鱼台国宾酒厂,成立钓鱼台白酒品牌。


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成立多年来,钓鱼台白酒一直秉承“国之器度,和而不同”的理念,无论外部环境如何变化,都坚持品质为先,诚信为本,酿品质酱酒。


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如钓鱼台天地人和酒,就以正宗大曲酱香之醇美,以天地人和之道,以酒器王者“西夏扁壶”之形,将钓鱼台品牌的精品气质继承发扬,成就其华贵惊艳的磅礴大气!目前,钓鱼台天地人和酒即将隆重面世,王者如你,敬请期待!


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