“酒精勾兑”又闯祸!碰瓷“酱酒勾兑”何时休!

发表时间:2019-12-18 10:05作者:大美酱香来源:大美酱香网址:https://mp.weixin.qq.com/s/OWmNfXPVrzU6NI_xoNIQWQ

上个月,一则新闻报道,云南某地婚宴上,因为饮用“酒精勾兑”白酒,导致5人死亡。新闻下面的评论里,竟然有人又对“酒精勾兑”大肆批判,甚至扬言,“勾兑白酒”都是假酒!这样的言论大行其道,导致很多时候,有人只要发现白酒“勾兑”的字眼,就认定是白酒造假。


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关于“勾兑白酒”致死的新闻报道


但实际上,白酒“勾兑”可以说非常无辜,因为白酒勾兑不等于酒精勾兑,酒精勾兑也不等于白酒造假!要分辨这个问题,首先来区分一下我国目前白酒酿制的不同工艺。


纯粮酒?酒精酒?

我们常说的粮食酒或纯粮酒,也就是大多数消费者认同的“真白酒”,实际是用纯粮固态发酵法酿制出的白酒。


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纯粮固态发酵完全采用传统酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入曲料,经过自然发酵,高温蒸馏后生产出的白酒。这个过程中无论是对选料,还是具体的工序,都有一定的要求。


我们此前提及的正宗茅台酱酒,就是固态纯粮发酵,加上自身的特殊工艺和茅台镇天时地利的环境,这才成就了它的高品质和独具一格的酱香风味。


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除此之外,市场上还有一些白酒,的确是用酒精勾兑而成,这就是许多人口中的 “酒精酒”。


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这种白酒是使用食用酒精(一般是各种薯类和糖类作为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏制成),在各项指标符合国家标准的情况下,添加香精、食品添加剂,或一点纯粮固态发酵的基酒勾兑而成。


这种白酒的出现,源于解放初期我国经济条件较差,粮食产量无法跟上需求,因此开发的一种“新工艺白酒”。与固态发酵法相比,这种工艺酿酒工期大大缩短,成本也低,但酿出的酒无论是风味还是品质都更逊色。


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这种“酒精勾兑”白酒在各项指标符合规定的情况下,是合法的。而前面那种“酒精勾兑”之所以致人死亡,则是因为使用了不可食用的工业酒精。工业酒精中,含有剧毒物质甲醇。


所以酒精勾兑酒并非假酒。那为什么又说,白酒勾兑不等于酒精勾兑呢?


以酒勾酒,妙哉!

实际上,白酒的“勾兑”,是一项正常的的工艺工序。在纯粮固态发酵白酒的生产中,尤其是茅台酱酒的特殊工艺里,白酒的“勾兑”,或者说“勾调”,是它不可或缺的一步,甚至是点睛之笔。


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正宗茅台酱酒的酿制,要经过九次蒸煮,八次发酵和七次取酒,这些刚取出的白酒,其实味道很杂,也比较辣口,酒取出后,要陈酿三年,让新酒慢慢老熟,味道变得醇厚。


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陈酿到期后,酒也并没有成。调酒师会将这些不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的基酒进行调配融会,取长补短,使色、香、味俱佳,达到更加协调、平衡、和谐的程度。此后调好的酱酒还要再陈放一年,才可包装出厂。


这就是正宗酱酒的“勾兑”工艺。整个过程中,完全是“以酒勾酒”,不添加任何外来物质,为的是让酱酒风味更协调稳定,也更香醇。而不经勾调的原始酒液,味道往往很不稳定,也不如勾调过的味道好。


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酿酒界有句话叫“七分酿三分勾”,白酒“勾兑”的重要性不言而喻,可以说,勾兑师的水平在一定程度上,代表着产品的质量风格。这里要说一下,目前市面上有一些酱酒打着“原浆酒”的幌子售卖,号称自己的酒十分“纯”,不勾不调,但实际上“不经勾调”的酒,一定不是正宗酱酒。


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了解白酒“勾兑”的种种差异之后,就不必再对“勾兑”二字太过敏感。只不过,在选择白酒时,还是要遵循“喝少点喝好点”,为健康考虑,尽量选择大品牌纯粮酒,才是长远的饮酒之道。之后我们还将和大家分享一些“自酿纯粮酒”和大品牌纯粮酒的差异,敬请期待。


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