汪曾祺的下酒菜

发表时间:2020-06-15 11:02作者:文化史精华录来源:企鹅号网址:https://new.qq.com/omn/20190621/20190621A0L0TL.html?pc

牙祭岁月.png


节选自《牙祭岁月》,王道|著


汪曾祺和他父亲一样,不只是会喝酒,还会自制下酒菜。会吃会喝会做会写,这也是汪曾祺的风

汪曾祺十来岁的时候就在他父亲的纵容下,“能够颇有规模地饮酒,打那时起,一发不可收拾,酒差不多成了他的命根子”。


这出自汪曾祺女儿的文章。在家里,对于他喝酒,家人是喜忧参半:妈妈高兴的时候,管爸叫“酒仙”;不高兴的时候,又变成了“酒鬼”。做酒仙时,散淡洒脱,诗也溢彩,文也隽永,书也飘逸,画也传神;当酒鬼时,口吐狂言,歪倒醉卧,毫无风度。仙也好,鬼也罢,他这一辈子,说是在酒里“泡”过来的,真是不算夸张。


可见,汪曾祺的“酒风”是有些历史的。在乡间,逗儿子喝酒似乎成为很多父亲的保留节目,他们迫不及待地希望儿子早点承担喝酒大任,就如同他们盼着儿子早一点长大成人是一个道理。当然前提是这个父亲喜欢喝酒。


汪曾祺记得,他父亲会做一道下酒菜:“我们那里,夏天,家家都要吃几次炒毛豆,加青辣椒。中秋节煮毛豆供月,带壳煮。我父亲会做一种毛豆:毛豆剥出粒,与小青椒(不切)同煮,加酱油、糖,候豆熟收汤,摊在筛子里晾至半干,豆皮起皱,收入小坛。下酒甚妙,做一次可以吃几天。”


可见,汪曾祺的父亲不只是会喝酒,还会自制下酒菜。一个好的美食家基本上都是一个好厨师。会吃会做,也是汪曾祺的风格。


汪曾祺喜欢喝酒,也喜欢捯饬下酒菜。根据他的“研究成果”,曾经总结出几大“家常酒菜”,并且选择也是有“标准”的:


家常酒菜,一要有点新意,二要省钱,三要省事。偶有客来,酒喝思饮。主人卷袖下厨,一面切葱姜,调作料,一面仍可陪客人聊天,显得从容不迫,若无其事,方有意思。如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,这酒还喝个什么劲!


汪曾祺列举的下酒菜食材简朴,做法简单,价钱也不贵,可谓平民式的,而且他还附上了自己的做法经验,与酒友们一起分享,读者看了都可以对照炮制。在此列举简化版,实用版还须看汪老爷子的原版。


拌菠菜

我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净,去根,在开水锅中焯至八成熟(不可盖锅煮烂),捞出,过凉水,加一点盐,剁成菜泥,挤去菜汁,以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干(北方无香干,可以熏干代),如米粒大,泡好虾米,切姜末,青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末,手捏紧,分层堆在菠菜泥上,如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌,将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒,诸料拌匀。


拌萝卜丝

小红水萝卜,南方叫“杨花萝卜”,因为是杨花飘时上市的。洗净,去根须,不可去皮。斜切成薄片,再切成细丝,愈细愈好。少加糖,略腌,即可装盘,青红嫩白,颜色可爱。扬州有一种菊花,即叫“萝卜丝”。临吃,浇以三合油(酱油、醋、香油)。

或加少量海蜇皮细丝同拌,尤佳。


干丝

干丝是扬州菜。北方买不到那种质地紧密的,可以片薄片,切细丝的方豆腐干,可以豆腐片代。但须选色白,质紧,片薄者。切极细丝,以凉水拔二三次,去盐卤味及豆腥气。

无论拌干丝,煮干丝,都要加姜丝,多多益善。


拌里脊片

以四川制水煮牛肉法制猪肉,亦可。里脊或通脊斜切薄片,以芡粉抓过。烧开水一锅,投入肉片,以笊篱翻拢,至肉片变色,即可捞出,加调料。

焯过肉的汤,撇去浮沫,可做一个紫菜汤。


扦瓜皮

黄瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀从外至内旋切成薄条,如带成卷。剩下带籽的瓜心不用,酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒(不可缺)调匀。将扦好的瓜皮投入料汁,不时以筷子翻动,使瓜皮沾头料汁,腌约一小时,取出瓜皮装盘。


炒苞谷

嫩玉米剥出粒,与瘦猪肉同炒,少放盐。略用葱花煸锅亦可,但葱花不能煸得过老,如成黑色,即不美观。


松花蛋拌豆腐

北豆腐入开水焯过,俟冷,切为小骰子块,加少许盐。松花蛋(要腌得较老的),亦切为小骰子块,与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂,加水,滗去渣,淋入。


芝麻酱拌腰片


一、先不要去腰臊,只用快刀两面平片,剩下腰臊即可扔掉。先将腰子平剖两半,剥出腰臊,再用于刀片,则破残。二、腰片须用凉水拔,频频换水,至腰片血水排净,方可用。三、焯腰片要锅大水多。等水大开,将腰片推下,旋即用笊篱抄出,不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去,洗净锅,再坐锅,水大开,将焯过一次的腰片投入。焯时要锅大水多。等水大开将腰片推下,不可等其复开,将水泼去,洗锅,再水开再投入焯,凉透,挤水,入盘,浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣酱、葱末、姜米、蒜泥。


塞馅回锅油条

油条两股拆开,切成寸半长的小段。拌好猪肉(肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末,如加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末,亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通,将肉馅塞入,逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。


其他酒菜

凤尾鱼,广东香肠,市场可以买到;茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆,人人会做;盐水鸭、水晶肘子,做起来太费事,皆不及。


在上述的下酒菜中,有一道汪老曾声明是“首创”,即塞馅回锅油条。他说:“这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。”据说这道菜首创于 1977 年,当时他致信好友朱德熙,“我最近发明了一种吃食”,并详细列出此菜的做法,说吃的时候“嚼之声动十里人”。此景,此声,真令人神往也。


可能是因为喜欢喝酒,汪曾祺考证出宋朝人下酒的菜,不是菜,而是“鲜果”,如梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。



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