那些与酒融合到一起,就停不下来的美食

发表时间:2020-07-14 11:00作者:初九食记了来源:百家号网址:https://baijiahao.baidu.com/s?id=1652526012519268207&wfr=spider&for=pc

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时间是酒最忠实的朋友,酒浆经过时间酝酿之后才越发厚重醇香。也许正是从酒浆与时间的亲密关系中,我们的祖先发明了独特的醉制食物。食物经过酒的沁浸之后,不仅能够抵挡时间的侵蚀,而且随着时间的推移,酒香愈浓。


酒“醉”方知滋味浓


伍佑醉泥螺


江苏盐城,这里东临黄海,拥有江苏省最长的海岸线、最大的沿海滩涂以及最广阔的海域面积,因此这里的海味最是著名。每当海鲜丰收的时候,盐城人便要用各种方式对其进行加工处理,以延长其保质期。


在盐城的海滩中生活着一种常见并且味美的生物——泥螺,当地人将捕获的泥螺创造性地制成了酒香浓郁、咸甜适宜、清脆爽口、细嫩鲜美的“醉泥螺”。


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在盐城,最擅长制作醉泥螺的当属伍佑人。每到仲夏前后,正是泥螺格外脆嫩肥美之时,这是制作醉泥螺的最佳时机。伍佑人将采捕到的泥螺挑出个大皮薄、腹足肥厚者,作为材料进行加工。

精心挑选出的上好泥螺倒入盛满盐水的桶中,进行搅拌,直至产生泡沫为止,然后静置半日,让泥螺吐出泥沙、黏液等物。半日之后,将泥螺捞出,摊放在筛上,用清水冲洗干净,控干水分。泥螺彻底洗净之后就可以腌制了,将其倒入20%的盐水之中,盖上竹帘,压上青石,以防止泥螺漂起。


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经半个月的腌制,盐分已经浸入泥螺肉中,将其捞出,稍加冲洗,然后按照大小规格分级,分别装入不同的坛、罐中。每个坛、罐都不能装得太满,以便加卤。然后用茴香、桂皮、姜片等调味品加水煮沸,制成卤汁,冷却之后倒入盛有泥螺的坛、罐中,直至淹没泥螺,最后加入黄酒,其分量大概是泥螺重量的5%。


再经10天左右的封存,醉泥螺便制作成功了。如此制作而成的泥螺,壳软透明,酒香浓郁,咸甜适度,细嫩鲜美,为佐酒佳肴。泥螺壳中已呈乳白色油状的螺肉更是鲜美无比,食之令人难忘。醉泥螺装坛密封后不变味、不变质,一年后启封坛口,仍是香气扑鼻。


南通醉虾美


同样是醉制食物,醉泥螺可谓工序繁多,而醉虾则要简单得多。醉虾广泛流传于江浙一带,其中以南通人最喜食用。


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吃醉虾最好是在天气炎热的夏季,此时正是各种鱼虾收获之际,虾类最是新鲜肥美。选新鲜活虾,其中以寸许长的小河虾最适宜,清洗干净,去掉胡须。黄酒半碗,加入冰块调好。然后将活虾一股脑地倒入酒碗中,用瓷盘将碗盖严。


不大一会儿,活虾在酒碗内喝得东倒西歪,不停乱蹦,可以清晰地听到虾撞击盘碗的声音。其间用醋、盐、辣椒油调成料汁,待跳动能力慢慢减弱时,把调好的汤汁倒进碗内,再盖上盖,直到碗里面完全安静。揭开碗,此时虾已醉死,呈现出一种半透明状态。夹一只虾放到口中,肉质嫩,冰凉爽口,酒香四溢。


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醉虾的制作讲究一个鲜字,所用之虾必须鲜活,制作完成之后必须在半小时内吃完,醉虾往往现吃现做。不过醉虾虽好,但是由于是生冷食物,最好少吃,以免带来身体上的不适。


吃醉虾时,配上一杯素酒,无疑是绝佳的选择,既与醉虾中的酒香相得益彰,又能起到杀菌消毒之功效,可谓一举两得。


醉虾融合了虾的鲜香和酒的醇香,虾肉


中庄醉蟹的传奇


如果说醉泥螺、醉虾是普通人家的寻常滋味,那么苏菜中的醉蟹则无疑是大雅之堂上的珍馐。历史上最早制作醉蟹同时技艺最佳的当属江苏兴化中堡庄一带,世人称其为“中庄醉蟹”。


据历史记载,中堡庄居民的祖先本来居住于江西宁国府一带,明朝初年迁徙至中堡庄一带居住。这里河流水质清澈,十分适合定居。起初这里的人们主要从事花木栽培、装裱字画等工作,这是他们从家乡带来的祖传技艺。


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然而随着时间的推移,中堡庄人逐渐发现,家门口的河湖之中出产丰富的青壳大蟹,其肉质甚是肥美。然而由于销路不畅,每至螃蟹丰收之时,多有腐烂变质,让人觉得甚是可惜。此时,存了一份天生匠心的中堡庄人开始思索,如何才能延长螃蟹的保鲜期。最终,他们在制作醉泥螺、醉虾的方法中找到了灵感,用自制糯米浆酒及其他配料制作醉螃蟹,意外地发明出了一道令人赞不绝口的名菜。


自明朝初年至明朝末年的两百多年间,中堡庄经过十几代人的不断完善,最终研制出了一整套制作醉蟹的工艺和配料秘方,从而使醉蟹的滋味越加鲜美,最终成为淮扬菜系中不可缺少的一道菜肴,达官贵人、富贵人家也喜欢以此作为喜庆节日的馈赠礼品。


到了清代,由于中庄醉蟹名满淮扬,加上中堡庄一带风景宜人,许多文人墨客纷纷来此居住。位列“扬州八怪”的边寿民曾居住于此,在湖边建造“苇间书屋”,其间以画芦雁为乐;另一位“扬州八怪”之一的李鱓在中堡庄也有田地房产,他一生中曾长期往来于中堡庄写诗作画;郑板桥也曾寓居中堡庄坐馆授徒。


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这段日子里,同为扬州八怪的边寿民、李鱓、郑板桥三人以及其他文人墨客在此迎来送往,集会之时互相唱和,切磋技艺,席间自然少不得品尝中庄醉蟹,于是这道菜肴名扬天下,并且后来成为皇家贡品。


光绪二十四年(1898),以从事“实业救国”而闻名的甲午恩科状元张謇在多次品尝中庄醉蟹后赞不绝口,将其推荐到新加坡参加国际物赛会,获得一等奖,中庄醉蟹由此蜚声海外。


蟹是这样“醉”成的


中庄醉蟹之所以如此美味,与其制作工艺息息相关。每年农历九月九重阳节过后,正是湖蟹最为肥美之时,选出其中个大鲜活的母蟹,经过活养、干搁、修毛、配料等工序,经立冬,至小雪,方开始下缸,再经大雪、冬至,直至小寒、大寒,在严冬岁月里经过两个月的泡制,春节之时恰好制作完成。


首先,将膏肥黄满的母蟹放置于竹篾篓中,悬挂在水流舒缓、水质清洁的湖水中进行活养。在20天的时间里,螃蟹会吐出胃中的杂质污泥等秽物,达到内外清洁的标准;其后,将活养过的螃蟹取出,放置于铺就了清洁、干燥稻草的竹篓内进行干搁,历时7天,螃蟹会充分吐净口中泡沫、水分;干搁之后,每一只螃蟹都要进行刮毛处理,这道工序十分考验技艺的熟练程度,操作者小心谨慎地用刀刮去蟹爪、蟹钳上的绒毛,同时还要做到不损伤螃蟹四肢,使修整过后的蟹仍然保持只只鲜活,而且全爪全脚、完整无缺。


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在螃蟹干搁的过程中便要调制配料液,整缸的配料液不加一滴水,全用家酿糯米酒、盐、正宗川椒等原料严格按一定比例配制而成。待到螃蟹干搁、修毛完毕之后,便全部下缸。已经一个月没有进食的螃蟹进入缸内,会因饥渴难耐而狂饮,直至吃饱喝足而昏昏沉沉地醉死。


两周后,进行翻缸,将原先只只脐朝下的螃蟹翻个身,变成只只脐朝上,然后再将缸口密封腌制两周。等到春节来临,千家万户新桃换旧符之际,期待已久的醉蟹就可以启缸了。


经过这么多道工序精心制作的醉蟹色如鲜蟹,放在盘中栩栩如生;肉质细嫩,味道鲜美,且酒香浓郁,香中带甜,营养丰富,是年终岁尾之时不可多得的美食。


醉蟹虽然美味,却不能随意食用。跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者最宜食用醉蟹,其中尤以蟹爪为好。而平素脾胃虚寒、风寒感冒未愈、宿患风疾、有顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食醉蟹。醉蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;此外,吃醉蟹也不可饮用冷饮,否则会导致腹泻。


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中国人吃螃蟹的历史


中国人到底从什么时候开始吃螃蟹的,这个问题很难回答。翻开先秦儒家经典《周礼》,其中就能看到关于周天子食用螃蟹和蟹酱的记载。蟹酱在书中被称为“蟹胥”,产自古代青州(大体指今起自渤海、泰山,涉及河北、山东半岛的一片区域),由蟹黄和其他调料制成,油分很大。在当时,螃蟹还是只有天子和贵族才能食用的高级营养食品。由此算来,中国人吃螃蟹的历史至少已经有3000年了。


春秋战国时期,螃蟹开始进入百姓的厨房,不再只是上层社会的专享物。《晋中兴书》中记录了东晋有名的酒鬼毕卓说的一句话:“右手持酒卮,左手持蟹螯,拍浮酒池中,便足了一生。”蟹螯指的便是螃蟹变形的第一对脚。


古人一直爱吃蟹螯,后来历史上出现了一个因爱吃蟹黄出名的人。这个人名叫刘承远,是五代时期后汉开国皇帝刘知远的小儿子,曾对人说:“十万白八敌一箇黄大不得。”意思是十万个蟹螯也顶不上一个蟹黄美味。这句话让蟹黄从此走红。



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