中国的“下酒菜”是什么时候诞生的?

发表时间:2020-09-25 11:25作者:酿酒创业讨论来源:酿酒创业讨论网址:https://www.sohu.com/a/380482492_565219

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是在家自酌还是出门赴宴,只要碰到喝酒的场合,就少不了下酒菜的身影。但是它们太稀疏平常了,以至于我们经常视和不见。那么中国第一份有记录的下酒菜是什么时候诞生的?国酒时空今天摘选博物杂志的一篇文章,好好讨论一下。


古人的下酒菜真可怜


人类从什么时候开始有“下酒”这个概念的?大概从有酒那年就有。


但是古人毕竟物资匮乏,在唐宋以前,酒既不美,菜亦不精,加上那会还没有爆炒的条件,所以大多食材都是蒸煮,这是不大好下酒的。


当然,上古也有烹饪适合下酒,就是烧烤。捡几根柴禾就能烤,可普通人家哪有猪羊鸡鸭?那就烤点茄子韭菜下酒?别说茄子南北朝才传入中国,即便亘古有之,古人大概也没有这么浪漫的做法,这都是肉筋腰子吃腻了的现代人想出来的玩意儿。


所以,“下酒”这个概念真正出现在典籍里是很晚的事。


有一个例外,就是《汉书·高祖纪下》当中的一句:“上还过沛,留,置酒沛宫,悉召故人父老子弟佐酒”。乍一看以为是吃人,十分恐怖。仔细一想就明白了——这个“佐酒”是陪着一块喝的意思,并不是吃老乡。


“下酒”一词,最早见于南北朝时的《齐民要术》,说鲤鱼脯“过饭下酒,极是珍美”,这无疑是随着物资的丰富和烹调的升级,古人过得更讲究了。


到了唐宋,下酒就是日常需求了,像《东京梦华录》这样的书里,数不胜数。比如“卖贵细下酒,迎接中贵饮食”;“小酒店,亦卖下酒,如煎鱼……血羹之类”。


可见,当时下酒的食品不仅多,而且分了等级,既有给官员富贵准备的上等菜肴,也有街头酒徒喜欢的小吃零食。


除了“下酒”,古书中还有“夏酒”、“嗄酒”、“案酒”、“过酒”之类的说法,意思都一样。除了当动词讲,也指代下酒的菜肴,比如“菜蔬、果子、夏酒”等,就不是指夏天的酒,而是指酒肴。


其实,一切都可以下酒


古往今来,大凡酒国高人,文学前辈,反倒不拘泥于此。常常是一些意想不到的东西,成为了他们的下酒最爱。


《梦粱录》有载:“凡御宴 … …进下酒咸豉”,看来宋朝皇上也是个了不起的酒腻子,能用豆豉下酒,有档次。


用咸菜下酒的人很多。美食家蔡澜先生说,有一次和岳华在日本半夜馋酒,什么吃的都没有,只剩一块萝卜干,又无刀具,只好用啤酒瓶盖切了下酒,真是妙极!又云有故友父亲黄先生,困难时把冬菜以温水泡开佐酒,也颇为自得,不失文人清骨。


北京地区有很多饮者的传说。


我的一位老师说,门头沟有一前辈,每饮只就水果糖一块,舔几口就包起来,可以喝数月。老师看不下去,看望老者时就买包花生米,老者只吃三四粒,老师也不敢多吃,十余粒而已,日久竟被老者以“费菜”为由驱逐。


又闻旧时极贫,京中有舔钉子就酒者,因为钉子有锈,进嘴后离子有些咸味。

这和西方水手手心里放盐下酒如出一辙了。


当然,最高级的饮者得数宋代的苏子美,读《汉书》下酒,留下“有如此下酒物,一斗不足多也”的名叹,我辈实不如也!



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