老北京下酒菜的“讲究”

发表时间:2020-10-15 14:15作者:四九城来源:知乎网址:https://zhuanlan.zhihu.com/p/25841997

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老北京把最适于喝酒时吃的菜,叫“下酒菜”。


老北京的下酒菜儿,不为吃菜只为喝酒。如此这般,下酒菜的“讲究”,也就成了“将就”。将就酒不将就饭,讲究简不讲究繁。就为喝酒。


符合此等“将究”的菜,多为凉菜。凉菜无须煎炒烹炸,不必大动干戈,又叫“小菜儿”。“小菜儿”,“小”在不珍不贵、不稀不少,好拼好做、好凑好找。


老北京还讲究“先茶、后酒、饭后烟”。先茶清口,后酒助兴,饭后一支烟赛过小神仙。按这样的讲究,下酒菜儿该在茶后饭前。饭前上酒菜,酒菜多凉菜,这就有了“先凉、后热、一道汤”的排场。


真到了讲排场的时候,下酒菜就不能将就了,得跟着讲究。一讲究,叫法也变了,“下酒菜儿”讲究成了“凉菜”。


下酒菜儿升级到凉菜,档次、品味、价码、乃至色、样、味、香,都得跟着升。平常来两口儿,有盘儿五香花生米或小葱儿拌豆腐也就结了;一旦排场到“凉菜”就大发了:金丝蟹柳、老汤卤肉,鸭头凤爪、海蛎河虾,夫妻肺片、老醋蜇头……远离一日三餐和家常便饭,与“下酒菜儿”不再沾边。


由此可见,“下酒菜儿”当是“家常菜”“实惠菜”,“可口菜”“百姓菜”。


不少朋友,事业有成,腰缠万贯。可跟我喝起小酒儿,依旧一口儿家常下酒菜儿。一约就应,一叫就到,就爱跟这样的朋友喝酒。那是真喝酒。



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