重阳下沙:茅台酒传统酿造工艺影像探秘之一

发表时间:2020-11-03 10:30作者:天眼新闻来源:天眼新闻网址:https://mp.weixin.qq.com/s/Aw27GlHb7JX7_uZ-ELAZYQ


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空山新雨后,天气晚来秋。


初秋的茅台,气候转凉。重阳节前后,茅台酒新一轮生产周期开始——重阳下沙。


10月26日,农历九月九重阳节第二天,记者来到茅台镇。沿着弯弯的赤水河,一栋栋生产厂房顶上,笼罩着团团氤氲水汽。透过厂房窗户,则是工人下沙忙碌的身影。


茅台酒生产的第一次投料,称为下沙。


21车间16班的酒师张万军把一桶滚烫的开水浇在一堆红高粱上,同班的工人围着高粱用铁铲迅速搅拌,使每一颗小小的高粱粒都能均匀吸水,充分浸润。一时间热气腾腾,有如在茫茫白雾中的工人大汗淋漓。


“现在是赤水河一年中水质最好的时候,为茅台酒提供了最好的酿造用水。”在茅台制酒车间工作了20年的张万军说,“一甑红高粱大约750公斤,要分三次浇390公斤开水搅拌浸润。用这个桶浇水大约需要26桶。”


下沙的过程,分为润粮、蒸粮、摊晾、拌曲、堆积发酵以及入窖发酵。茅台酒酿造周期为一年,重阳后分两次投料,酿造期间又分九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。


据了解,2020年度茅台酒生产实现了优质稳产,2021年度新投产3个制酒车间,共18栋制酒生产房,预计可新增茅台酒基酒产能5200吨。


茅台酒传统酿造工艺属于纯手工操作,古老而独特,既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是我国宝贵的民族遗产。


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清晨,一栋栋制酒车间厂房顶上笼罩着团团氤氲水汽


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透过厂房窗户,是工人下沙忙碌的身影。茅台制酒车间的早班工人凌晨4点就开工了


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用滚烫的开水浇在红高粱上进行润粮


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一甑红高粱大约750公斤,需用390公斤开水分三次浇搅拌浸润


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充分搅拌浸润的红高粱需静置大约15个小时


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润粮后静置


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工人用簸箕均匀地把润好的红高粱铺洒在甑子里,准备蒸煮


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当地红缨子糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满,支链淀粉含量高


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高温蒸煮后的红高粱进行摊晾降温


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摊晾红高粱


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摊晾红高粱


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摊晾红高粱


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高温蒸煮后的高粱摊晾到25摄氏度左右


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摊晾自然降温到25摄氏度左右


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红高粱摊晾后加入酒曲拌匀


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确保每一颗红高粱都均匀地粘附酒曲


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拌好酒曲的红高粱进行堆积发酵


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堆积发酵后,再入池封窖发酵30天左右。至此,完成茅台酒生产的重阳下沙


来源:天眼新闻
责编:王家霖 李元美

编审:宋浪 刘骁 邓河



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