下酒菜,牵出酒的绵长滋味

发表时间:2020-12-10 11:26作者:贺芒来源:重庆晚报网址:https://ishare.ifeng.com/c/s/v0025xTC6kiVgrTzHeBwKfeZh8JcTzerFfZuAJqIPwQrnBg__

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对善饮者而言,下酒菜尤其重要。下酒菜是酒的点睛之笔,能够牵出酒的绵长滋味,点出酒的神魂,使酒有滋有味,形神兼备。


下酒菜不需要多么丰盛。七荤八素,杯盘重叠,肥甘厚味坏了味蕾,哪里还品得出酒的滋味。而满桌人猜拳行令,推杯换盏,热闹喧嚣,也会坏了饮酒的雅兴。因此,平生最不喜宴席丰盛、人多嘴杂之处饮酒。那时满桌菜肴喧宾夺主,还不如专心致志,品尝不同菜品,让味蕾沉浸于食物各种不同滋味的狂欢之中。即使是勉强饮酒,也是品不出味道来的,岂不糟蹋了玉液琼浆。


儿时的邻居夏老头,是一位嗜酒如命之人,每天傍晚,必坐在桌旁“嗞儿嗞儿”地抿酒,面前的下酒菜无外乎一小碟油炸花生米,或是两个咸鸭蛋,就着这些小菜下酒,喝到兴之所至,眯缝着眼,摇头晃脑,哼几句川剧唱段:“光阴易过催人老,辜负青春美少年”,抑扬顿挫,婉转曲折,荡气回肠,日子过得那叫一个美。一粒花生米,一口酒,嚼一嚼香脆的花生米,香味儿铺满口腔,再一口酒下去,火辣劲儿直冲肺腑,晕乎乎如堕云里雾里,简直赛过活神仙,捏着嗓子学女腔再哼一句:“他也咱,咱共他,两下里多牵挂……”夏老头的咸鸭蛋吃得格外仔细,蛋壳上戳个洞,每次用筷子头挑花生粒大小的一粒,送到嘴里细细品。吃完了就剩下一只完整的空蛋壳,孩子们便拿去绘彩蛋玩儿。经济不宽裕,生活拮据,能省则要省。正是极其简单的花生米、咸鸭蛋,把酒的味道渲染到极致。这些小菜,谦卑地安守着自己的本分,为烈酒的高亢做着铺垫,以自己的温良,衬托着老白干的浓烈,以自己的低调托举着烈酒的张扬,以绵柔调和着老白干的刚烈。老白干在这些简单的下酒菜点染之下,味道渐次丰富起来。


《水浒传》中的好汉,要了酒,总会让店小二再切几斤熟牛肉来佐酒。武松路过景阳冈,喝了店小二筛来的酒,直呼切两三斤熟牛肉,下酒菜仅此一样,别的不要。有此下酒菜垫底,酒是愈喝愈来劲,连喝十八碗,力气倍涨,出得门去,徒手打死老虎。吃牛肉是次要的,喝酒才是主要的。但如果没有熟牛肉,那酒喝来便有些索然无味了。想象中一口熟牛肉,一大海碗酒,豪气冲天,酣畅淋漓。英雄好汉们都是用大块肉来就大碗酒。如果要喝小酒,还是像夏老头那样,佐几粒花生米,几只咸鸭蛋更富有滋味。


红酒对下酒菜更是挑剔,不能让太过浓烈味道的下酒菜盖过酒的味道,也不能让太粗糙的下酒菜坏了红酒的精致。不同口味的红酒,要配不同的下酒菜,据说意大利有一款叫班费巴切托得阿奎的葡萄酒,需配黑巧克力,此款葡萄酒细腻而爽脆,其天然酸度与巧克力的馥郁与香甜配合得恰到好处,口味舒适,清爽洁净。而法国波尔多红葡萄酒则要配鹅肝,香嫩细滑的鹅肝能调和酒的涩味,使红酒口感如绸缎般顺滑。如果红葡萄酒配海鲜,则会让酒味带上可怕的重金属味道,而白葡萄酒配牛羊肉,牛羊肉的腥膻,则会坏掉酒的清爽。


其实下酒菜简单就好,可精致,但不必过于讲究。来了客人,顺手在鸡窝里摸两个老母鸡才下的蛋,去园子里掐一把刚冒头的椿芽,炒一盘香喷喷黄灿灿的椿芽蛋,既不会少了待客的礼数,酒喝起来也格外有味道。开轩面场圃,把酒话桑麻,你一言我一语,酒酣耳热,意舒词真。


大学四年级的那个夏天,我与好友曦曦常去西南师大校园的教工食堂喝夜啤酒。我俩最喜冰镇山城啤酒,而每次喝酒,必要一碟干豆腐丝下酒。那豆腐丝细如发丝,且用油炸过,再加各种香料卤汁腌制而成,入口柔韧而有咬劲,细细嚼来,余香满口,一点不比周作人笔下的周德和豆干差。且周德和豆干是用来佐茶,远不及豆干佐酒的滋味美妙。细嚼慢咽一番豆腐丝,再喝上一口冰镇啤酒,豆腐丝喷香柔韧,啤酒清洌冰爽,二者配合默契,相映成趣。我俩边喝酒边说闲话,夏虫呢喃,槐花香气浓郁,在冰镇啤酒里品尝着青春的味道。


而最妙的下酒菜,或许不是食物。台湾作家林清玄将饮酒分为三种品格:下乘者,一桌子酒菜,喝得杯盘狼藉、人仰马翻;中乘者,几粒花生米一碟豆腐干,三五好友,天南海北,胡吹神侃。上乘者,独酌自斟,举杯邀明月,对影成三人。“花间一壶酒,独酌无相亲”,温一壶月光下酒,月光、花香便是最妙的下酒菜了。


当我独酌时,则喜欢用文字下酒。不需要花生米、咸鸭蛋、豆腐丝,更不需要巧克力、酱鹅肝等繁文缛节,一杯酒,一本书足矣!小酌时,读读李清照的“昨夜雨疏风骤,浓睡不消残酒。试问卷帘人,却道海棠依旧。”豪饮时,读读苏轼“惊涛拍岸,卷起千堆雪”。酒浸染着文字,文字牵扯出酒中真味,在酒与文字的双重作用下,思绪飞升,精神自由,个中滋味,妙不可言。


本文来源 | 重庆晚报

本文作者 | 贺芒



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